La cantina cresce piano piano, in dimensioni ma soprattutto in qualità. Questo reparto deve essere tenuto sotto stretto controllo, perché fa la gloria di un locale ma gli impone anche una immobilizzazione finanziaria importante.

Nel 1990, a metà dicembre cede l’enoteca per aprire la degustazione Antinori, su Viale Verdi, sempre  a Montecatini.

Dopo solo tre mesi il locale che ha ceduto si è ridotto in stato fallimentare. Sollecitato anche dai suoi ex dipendenti, che erano tutti restati nel suo ex locale, nel marzo del 1991 Giovanni se lo riprende, e con non pochi sforzi dà inizio alla doppia gestione di ristorante e degustazione Antinori.

Tutto questo va avanti per svariati anni, finché nel 1998 Giovanni cede la vineria e si concentra nuovamente sul ristorante.

Nonostante le varie difficoltà attraverso le quali nel corso degli anni Montecatini e il suo turismo sono passate, L’Enoteca Giovanni ha mantenuto inalterato il proprio smalto, premiata da una clientela sia abituale che costantemente rinnovata, che ha saputo apprezzare i tanti anni di lavoro serio e professionale dello Chef Giovanni e del proprio Staff.